MENCEGAH KERACUNAN BAHAN PANGAN ALAMI*
Oleh: Nurheti Yuliarti
Sayur-sayuran dan buah-buahan segar sangat penting untuk kita masukkan dalam daftar diet kita. Keduanya sangat penting untuk kesehatan karena dapat menurunkan resiko gangguan kesehatan seperti penyakit jantung, kanker, diabetes dan obesitas. Kandungan vitamin, mineral dan serat dalam sayur dan buah juga membuat mereka tidak bisa kita singkirkan dari daftar diet kita. Jadi meskipun beberapa jenis sayuran dan buah-buahan alami dapat mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia kita harus tetap mengonsumsinya dalam jumlah yang cukup. Anda tidak perlu khawatir, walau pada beberapa jenis sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung racun alami namun dengan pengolahan yang benar kita dapat terhindar dari bahaya racun alami tersebut.Yang tidak boleh kita lupakan lagi adalah harus berhati hati dalam memilih sayur-sayuran dan buah-buahan karena jika salah pilih, bukan manfaat yang akan kita dapatkan malahan kita bisa jatuh sakit karenanya. Beberapa tanaman pangan yang mengandung racun alami diantaranya:
Kacang merah
Kacang merah mengandung racun alami yang sering disebut dengan fitohemaglutinin. mengonsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna dapat mengakibatkan keracunan yang ditandai dengan adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Tampaknya pemasakan yang kurang sempurna justru memberikan akibat yang lebih buruk dibandingkan dengan kacang merah yang mentah karena kacang merah yang setengah matang malahan lebih beracun daripada kacang merah mentah sehingga kita haruslah sangat berhati-hati dalam memasak kacang merah ini. Pastikan benar-benar matang baru kemudian dapat dikonsumsi. Akan lebih baik jika kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut. Cara ini akan lebih mengurangi resiko terjadinya keracunan
Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida seperti yang terdapat pada singkong diantaranya penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong (terutama singkong pahit) dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus namun untuk singkong tipe manis sebenarnya hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik.
Pucuk bambu (rebung)
Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik pula sehingga gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan kerongkongan, mual, muntah, dan sakit kepala. Untuk mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu kemudian dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam.
Glikosida sianogenik yang terkandung pada bambu segar dapat terdekomposisi dengan cepat pada proses perebusan hingga suhu didih. Telah diketahui bahwa perebusan pucuk bambu pada suhu 98ºC selama 20 menit dapat menghilangkan hampir 70% sianida yang terkandung, sedangkan perebusan pada suhu yang lebih tinggi serta jangka waktu yang lebih lama dapat menghilangkan sianida lebih dari 96%. Kadar sianida yang tinggi dapat dihilangkan dengan proses pemasakan selama 2 jam. Semakin banyak sianida yang hilang akan semakin baik, namun untuk menghindarkan diri dari keracunan setidaknya perebusan dilakukan minimal selama 8-10 menit
Biji buah-buahan
Beberapa biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik seperti apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Tetapi kita tidak perlu khawatir dengan buahnya sebab walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Sianida sebanyak 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan saja sudah dapat mengakibatkan kematian pada manusia sehingga sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul kesakitan akibat keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
Untuk menghindari keracunan terutama pada anak-anak, sebaiknya kita sebagai orang tua mengalah dengan memotong-motong buah tersebut terlebih dahulu untuk menghilangkan bijinya sebelum memberikan pada anak-anak kita daripada kita harus menanggung resiko yang tidak kecil ketika kita memberikan buah bersama bijinya untuk anak-anak kita.
Kentang
Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit sehingga jangan sekali kali kita memilih kentang dengan tampilan fisik demikian kalau tidak ingin keracunan.
Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
Tomat hijau
Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya tidak mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanamam tomat.
Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin. Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk menghindari efek racun psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan sehingga tidak lagi mampu mengakibatkan keracunan
Bayam
Tanaman yang sangat familier sebagai makanan sehari-hari kita ini ternyata juga mengandung racun alami Asam oksalat. Sebenarnya asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam namun demikian kadar di dalam bayam termasuk tinggi dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman lainnya. Asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, oleh karena itu konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium selain itu asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu banyak. Jadi bayam tetap diperlukan dalam diet kita sehubungan dengan kandungan zat besi yang tinggi, namun jangan banyak-banyak karena kadar asam oksalatnya cukup tinggi.
*Diolah dari berbagai sumber
nantikan informasi selengkapnya di buku saya yang akan segera diterbitkan penerbit andi 2007
Tidak ada komentar:
Posting Komentar